Чому темніють яблука в розрізі: це не через залізо

Міф про потемніння частинок заліза, яке є у складі фрукта, породив чимало цікавих методів "перевірки" та "збереження" яблук. Наприклад, якщо яблуко не темніє, то воно менш корисне, а сік лимона може зберегти свіжий вигляд. Все це неправда.

Цікаво Перша лінія оборони від інфекцій: все про захисний бар'єр нашого організму

Чому темніють яблука

І справді, залізо можна знайти у соковитих солодких яблуках: у 100 грамах приблизно 1 – 2 міліграми. Такої мізерній кількості точно недостатньо, аби зіпсувати вигляд продукту. Цей факт дозволяє спростувати і спосіб "лікування" залізодефіциту яблуками, адже з кількох міліграмів тіло засвоїть всього 1 – 5%.

Всі ми знаємо, що ягоди і фрукти багаті антиоксидантами, зокрема поліфенолами. Є у складі і поліфенолоксидази, які окислюють поліфеноли, в результаті чого утворюються хінони. Вони хоч і безбарвні, проте мають сильну окислювальну дію та взаємодіють з усім, що буде на шляху. Як наслідок, утворюються речовини, що надають яблуку іржавий колір.

Ви можете запитати, чому м'якуш усього яблука не змінює відтінок. Річ у тім, що для взаємодії поліфенолоксидази з поліфенолами потрібен кисень. Коли шкірка яблука пошкоджується, то кисень отримує доступ до "ран" та провокує вищезгадані процеси.

Яблука темніють через поліфеноли / Фото Pexels

Чому лимонна кислота на практиці працює, хоч і не пов'язана із залізом. Все через підвищену кислотність, яка дозволяє знизити активність поліфенолоксидаза.

Для чого ці процеси

Місія не лише у тому, щоб зіпсувати вигляд, а й захистити від шкідників. Таким чином при пошкодженні у яблуках активуються процеси окислення поліфенолів. Природа так захищає сама себе коричневою "плівкою", яка утворюється на пошкодженій поверхні яблука. Цікаво, що речовини, які виділяються в процесі, здатні сильно зіпсувати травлення гусениці, або зробити фрукт несмачним для неї.

Схожий захисний бар'єр також можна побачити на зрізі бананів, персиків, незрілих волоських горіхів, картоплі, грибів.

Чи існують яблука, які не темніють

Є яблука, які не темніють / Фото Pexels

Так, вчені гарно попрацювали та вивели новий сорт яблук, у яких поверхня не темніє. Це стало можливим завдяки блокуванню генів, що відповідають за синтез поліфенолоксидаза. Ззовні такі яблука нічим не відрізняються, крім того, що не темніють. Якщо хочете скуштувати таку альтернативу, шукайте на полицях супермаркету сорт "Арктик".