Миф о потемнении частиц железа в составе фрукта породил немало интересных методов "проверки" и "сохранения" яблок. К примеру, если яблоко не темнеет, то оно менее полезно, а сок лимона может сохранить свежий вид. Всё это неправда.
Интересно Первая линия обороны от инфекций: все о защитном барьере нашего организма
Почему темнеют яблоки
Действительно, железо можно найти в сочных сладких яблоках: в 100 граммах примерно 1 – 2 миллиграмма. Такого скудного количества точно недостаточно, чтобы испортить вид продукта. Этот факт позволяет опровергнуть и способ "лечения" железодефицита яблоками, ведь из нескольких миллиграмм тело усвоит всего 1 – 5%.
Все мы знаем, что ягоды и фрукты богаты антиоксидантами, в том числе полифенолами. Имеются в составе и полифенолоксидазы, которые окисляют полифенолы, в результате чего образуются хиноны. Они хоть и бесцветны, однако обладают сильным окислительным действием и взаимодействуют со всем, что будет на пути. Как следствие, образуются вещества, придающие яблоку ржавый цвет.
Вы можете спросить, почему мякоть всего яблока не изменяет оттенок. Дело в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда кожура яблока повреждается, то кислород получает доступ к "ранам" и провоцирует вышеупомянутые процессы.
Яблоки темнеют из-за полифенолов / Фото Pexels
Почему лимонная кислота на практике работает, хоть и не связана с железом. Все из-за повышенной кислотности, позволяющей снизить активность полифенолоксидаза.
Зачем эти процессы
Миссия не только для того, чтобы испортить вид, но и защитить от вредителей. Таким образом, при повреждении в яблоках активируются процессы окисления полифенолов. Природа так защищает сама себя коричневой пленкой, которая образуется на поврежденной поверхности яблока. Интересно, что выделяющиеся в процессе вещества способны сильно испортить пищеварение гусеницы, или сделать фрукт безвкусным для нее.
Похожий защитный барьер также можно увидеть на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.
Существуют ли яблоки, которые не темнеют
Есть не темнеющие яблоки / Фото Pexels
Да, ученые хорошо поработали и вывели новый сорт яблок, у которых поверхность не темнеет. Это стало возможным благодаря блокированию генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаза. Внешне такие яблоки ничем не отличаются, кроме того, что не темнеют. Если хотите отведать такую альтернативу, ищите на полках супермаркета сорт "Арктик".